domingo, 18 de marzo de 2012

ALIMENTOS FUNCIONALES. Ácidos grasos omega 3, ácido oleico y fitosteroles: la gallina de los huevos de oro


ALIMENTOS FUNCIONALES.

 Ácidos grasos omega 3, ácido oleico y fitosteroles: la gallina de los huevos de oro
                En la actualidad, buena parte del esfuerzo de publicistas de la industria alimentaria se centra en una de las mayores fobias de la sociedad contemporánea: «el colesterol». Sin embargo, no hay duda de que la hipercolesterolemia es un importante factor de riesgo cardiovascular y que la modificación de ciertos patrones alimentarios es un arma imprescindible para hacerle frente. Está demostrado que el consumo de grasas saturadas y parcialmente hidrogenadas tipo trans favorece la instauración de un perfil lipídico deletéreo a nivel cardiovascular33. La mayor parte de las investigaciones encaminadas a optimizar la composición grasa de la dieta se han centrado en los ácidos grasos mono y poliinsaturados y, más recientemente, en una nueva familia de moléculas vegetales: los fitosteroles.
                                   
Aceites de pescado y ácidos grasos omega 3
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) tipo omega 3, presentes principalmente en aceites de pescado azul, parecen jugar un papel relevante como agentes antiinflamatorios, antiarritmogénicos y protectores a nivel cardiovascular. El ácido linolénico (octadecatrienoico; C18:3n-3) es el primordial precursor del ácido docosahexaenóico (DHA) y origen de ciertas prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos con actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora y antiagregante (PGE3, PGI3, TXA4 y LTB5). La competición por las desa- turasas y elongasas hepáticas (así como placentarias y de glándula mamaria lactante) para formar DHA en lugar de ácido araquidónico (AA), derivado fundamentalmente del ácido linoleico (octadecadienoico; C18:2n-6; procedente básicamente de los aceites de semillas) parece ser el mecanismo fisiológico fundamental que explicaría dichas acciones. Los ácidos grasos omega 6, procedentes de semillas, generan prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos (PGE1, PGE2, PGI2, TXA2, LTB4) estimulantes del sistema inmune, vasoconstrictores y procoagulantes, con perfil por tanto potencialmente proinflamatorio, proalergizante y deletéreo a nivel cardiovascular.
La industria alimentaria fabrica alimentos que han sustituido ácidos grasos saturados o PUFA omega 6 por omega 3, como bollería, leche y derivados, embutidos o incluso huevos (modificando la composición de los piensos de las gallinas, con adición de aceites de pescado).
El aceite de oliva y los ácidos grasos monoinsaturados
                La llamada «paradoja mediterránea» propone como explicación para la reducida incidencia de patología cardiovascular en los países mediterráneos, a pesar de su elevada proporción de grasa en la dieta, al aceite de oliva y el moderado consumo de vino (analizado con detalle posteriormente). En dichos países la mayor parte de las grasas provienen del aceite de oliva, que proporciona como ácido graso fundamental el ácido oleico. De forma tradicional se ha consumido sin refinar; es el denominado aceite de oliva virgen40, que aporta diversos fitoquímicos como terpenos, clorofilas, tocoferoles (α, β, γ), esteroles (β-sitosterol, campesterol, estigmasterol) y otros compuestos fenólicos con caracter antioxidante41, lo cual le confiere un adicional papel protector frente al estrés oxidativo y la peroxidación lipídica.
                El ácido oleico (octadecaenoico; C18:1n-9) es el representante dietético fundamental de los ácidos grasos monoinsaturados o MUFA. Comparte con el resto de ácidos grasos el sistema de desaturasas y elongasas, aunque con menor afinidad; de hecho, el ácido oleico genera pocos derivados de cadena larga, al menos en situaciones fisiológicas. Del ácido oleico se derivan eicosanoides con actividad vasodilatadora y antiagregante44. A nivel lipídico origina una reducción de triglicéridos, del colesterol total y LDL, así como de la oxidación del mismo, con el beneficio añadido de ser una de las pocas sustancias conocidas capaz de inducir la elevación de la fracción de alta densidad (HDL).

¿Margarinas cardiosaludables?: los fitosteroles
Los fitosteroles  son esteroles vegetales, es decir, moléculas esteroideas similares al colesterol animal. En la naturaleza están presentes de forma principal en las semillas de las leguminosas. Se conocen más de 40; el mejor estudiado es el grupo de los 4-desmetilesteroles, encabezado por el β-sitosterol (24-etil-5-colesten-3-β-ol). Otros relevantes son el campesterol y el estigmasterol. Se postula como acción funcional su efecto hipolipemiante. Debido a su similitud estructural con el colesterol, compiten con éste por la solubilización en micelas; de este modo, inhiben la absorción tanto del colesterol de la dieta como el endógeno.
                Este efecto se potencia en la forma esterificada, al incrementarse su liposolubilidad y colateralmente, su palatabilidad. Para ello se emplean aceites vegetales (soja, girasol, maíz, oliva...) y se presentan al consumidor básicamente en forma de margarinas. En la dieta occidental corriente el consumo de fitosteroles oscila entre los 150-350 mg/día (en el caso de seguir una alimentación vegetariana, hasta 500 mg/día). Como se puede apreciar, la magnitud es similar a la del consumo diario medio de colesterol y no se consigue reducir de forma significativa su absorción. Se calcula una cantidad mínima de 1,5-3 g/día para conseguir una disminución cercana al 50% de la absorción de colesterol intestinal, consiguiendo un descenso de colesterol LDL cercano al 10-15%. Con dosis mayores parece alcanzarse una meseta y no se obtienen beneficios importantes48.
                Los estanoles son esteroles saturados, carentes de doble enlace en el anillo esterol. Se producen por hidrogenación de los esteroles. Su absorción es muy escasa, entorno al 1% y mucho menor que la de los esteroles vegetales, alrededor del 5%, dependiendo de la longitud de la cadena. Genéricamente la denominación de fitosteroles engloba tanto a esteroles y estanoles vegetales.
                Es necesario señalar que, al igual que su contrapartida animal, los fitosteroles son potencialmente aterogénicos. Sin embargo, este efecto parece no manifestarse debido a su escasa absorción, tanto en su forma libre como esterificada. Lo que sí se ha constatado es la menor absorción de β-carotenos asociada a su consumo; no parece alterarse significativamente la biodisponibilidad de las vitaminas liposolubles A, D y E.
                 De cualquier modo, parece recomendable una actitud de reserva con embarazadas, lactantes y niños pequeños. En el ámbito de la UE, el Comité Científico para la Alimentación ha autorizado la comercialización de margarinas enriquecidas con fitosteroles, con la consideración de seguridad para el consumo humano hasta un nivel máximo del 8% de fitosteroles libres, equivalentes a un 14% de fitosterol esterificado.


Fuente: Rev. Esp. Salud Publica v.77 n.3 Madrid mayo-jun. 2003
Manuela Belén Silveira Rodríguez, Susana Monereo Megías y Begoña Molina Baena 
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario de Getafe. Madrid.

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