lunes, 12 de marzo de 2012

COCINA DE VANGUARDIA

EL QUINTO SABOR
María José Molina
Lic. En Nutrición
No nos alcanza el vocabulario para registrar todas las sensaciones posibles que podemos percibir con nuestros sentidos, pero en el caso del gusto, hasta el momento contábamos con lo que todos conocemos y percibimos: sabor salado, dulce, amargo y ácido.

Parece sencillo, pero los sabores no son puros al percibirse en la cavidad bucal, más concretamente, en las papilas gustativas que se encuentran en la lengua; porque en nuestro idioma el término sabor se emplea también para hacer referencia conjuntamente al sabor y aroma de un alimento: no existe el sabor a queso como percepción del gusto. Al mezclar varios sabores vemos una alteración sensorial del gusto, manejable, por cierto.

Pero la ciencia avanza y al parecer los sabores se multiplican. Según investigadores japoneses habría un quinto sabor, y de hecho han descubierto sus receptores específicos en la lengua. Como este sabor era inequívocamente agradable, fue bautizado como “delicioso” y nombrado en japonés: “Umami”. Como el nombre era atractivo, quedó así para todos los idiomas.
El umami se define como el sabor del glutamato monosódico en pureza. Los orientales emplean esta sal para cocinar desde hace tiempo. No es el único compuesto con sabor umami: distintos nucleótidos (inosina, inosina monofosfato, guanosina, adenosina...) también lo presentan.
Se considera que el sabor umami es inequívocamente agradable, además, estos compuestos con sabor umami presentan una propiedad curiosa: aumentan la percepción de cualquier tipo de aroma o sabor que presente el alimento. De hecho, en la lista de aditivos alimentarios autorizados se les conoce como “potenciadores del sabor”. La industria alimentaria realiza un amplio uso de estos compuestos, a veces abusos, ocasionado quejas de algunos consumidores, con el llamado hoy síndrome de restaurante chino, causado por el consumo de glutamato monosódico. Con evidencias poco sustentables; se sigue investigando.

Estas sustancias, pueden ser añadidas para aumentar el sabor de las comidas, existen muchos alimentos que contienen estos compuestos de manera intrínseca. Son todos ellos alimentos de sabor contundente; por ejemplo, son ricos en glutamato el queso parmesano, en general los de larga maduración, la salsa de soja, o la salsa de tomate concentrada, jamón crudo, de larga maduración tipo Ibérico. Los mariscos y la carne de caza contienen niveles elevados de nucleótidos, lo que también explica en parte su sabor agradable e intenso.

CARNES CON SABOR UMAMI
La carne de un animal recién sacrificado contiene bajos niveles de nucleótidos sápidos y de glutámico. Durante la maduración de la carne en las cámaras de refrigeración se producen fenómenos de ablandamiento, por digestión de las proteínas de la carne de las propias enzimas de la misma (por eso la carne es infinitamente más tierna si se deja madurar). Esa digestión de la carne implica la liberación de aminoácidos, entre los cuales está el glutámico. A la vez, los nucleótidos no sápidos que están presentes inicialmente en el músculo del animal vivo, se van transformando en nucléotidos con sabor umami también por hidrólisis enzimática.
Resultado, la carne a los 10 o 15 días de haberse sacrificado el animal, es más tierna y tiene un sabor más intenso (más umami) que recién sacrificada. Los ingleses tenían esa extraña (y poco higiénica) costumbre de colgar las aves de caza hasta que la cabeza se le podía arrancar por simple tracción con los dedos, conseguían una carne más tierna y más sabrosa.

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