miércoles, 14 de marzo de 2012


¿LE APETECEN UNOS HONGOS?
 
   Para los faraones del antiguo Egipto, las setas eran un manjar, algo exclusivo de la familia real. Los romanos las llamaban el alimento de los dioses y solo las servían en ocasiones especiales. Los griegos celebraban festines de setas y creían que comerlas fortalecía a los soldados para la batalla.
sandwich-hongos-cherry.jpgEn la actualidad, las setas ya no están reservadas a unos pocos privilegiados. Gente de todo el mundo disfruta su sabor y su elegancia al plato. Saber lo que comemos, conocer sus propiedades, significa encontrar un factor adicional al alimento. Sustancias propias de estos hongos, lo convierten en medicina natural para el hombre.

Como se cultivan.
                Las setas son hongos, una familia de organismos que incluye los mildius y los mohos. Antes se creía que eran plantas, hoy se sabe que son algo muy diferente.
Por ejemplo, no elaboran su propio alimento mediante fotosíntesis, como casi todas las plantas. Pueden crecer en la oscuridad. Sus cuerpos secretan poderosas enzimas que convierten la materia orgánica en nutrientes básicos que absorben como alimento. Este excepcional proceso digestivo también los distingue de los animales. Puesto que no son plantas ni animales, hoy día se los clasifica en una categoría propia: el reino de los hongos.
                En su habitad natural, las setas maduras liberan millones de diminutas esporas que se mezclan con otras setas. Si las esporas caen en un lugar húmedo y frío, disponen de suficiente alimento, germinan hasta producir nuevas setas. Los cultivadores comerciales imitan dicho proceso utilizando condiciones controladas para mejorar el rendimiento y la calidad de las cosechas.
                        Cada variedad requiere diferentes condiciones de cultivo. Por ejemplo, los champiñones que son la variedad más popular en todo el mundo, crecen mejor en compost pasteurizado. Otra variedades se dan bien en bolsas de desperdicios vegetales, botellas rellenas de cereales, troncos o bloques de aserrín prensado. De los miles de especies conocidas, solo unas setenta se cultivan comercialmente.

Sabrosas y versátiles
                        A muchos, les agrada la apariencia de las setas exóticas, aunque no siempre saben como prepararlas. Pero no es difícil. Hay quienes las pican para salteados, sopas y ensaladas, o las asan enteras en la barbacoa. Las setas "shiitake" tienen un sabor intenso a carne que queda muy bien en las comidas.
                        Las setas comestibles son muy nutritivas y constituyen una valiosa fuente de fibra, proteínas, minerales y vitaminas. Se sabe que unas dos mil variedades tienen además propiedades medicinales. Según la revista médica APPLIED Microbiology and Biotechnology, los extractos de setas tienen más de cien usos medicinales, entre ellos el tratamiento del cáncer, la hepatitis, el sida, por sus propiedades inmunoestimulantes, la enfermedad de Alzheimer y el colesterol elevado.
                        Ahora bien, recoger setas silvestres puede resultar muy peligroso. Por ejemplo, la AMANITA PHALLOIDES, llamada en algunos lugares sombrero de la muerte, se parece mucho a otras variedades comestibles, pero es mortal. Puede seguir esta regla: Nunca coma setas silvestres, a no ser que un experto determine que son seguras. Por supuesto, las variedades cultivadas comercialmente no representan ningún peligro; de hecho, son manjares deliciosos que en su día estuvieron reservados para la realeza.

CONSEJOS:
*        Ponga las setas frescas dentro de una bolsa de papel o de tela y guárdelas en el refrigerados. Evite colocarlas cerca de otroa alimentos o artículos de olor fuerte para que no lo absorban.
*        Si las consumes crudas, deben ser limpiadas con un paño húmedo o enjuagadas y secadas con un paño. No las deje en remojo.
*        S i las cocinas, basta con usar un cepillo suave para eliminar cualquier sucuedad que haya en la superficie.
*        No las pele, su piel es sabrosa y nutritiva.

1Propiedades medicinales de las setas

Extractos y compuestos derivados a partir de hongos comestibles-medicinales con efectos inmunomoduladores
                        Se utilizan lo mismo como alimentos, por su buen sabor, que como medicamentos, ya que son una típica fuente reconocida de compuestos fisiológicamente activos.  Su alto valor nutritivo se debe también a la presencia de ergosterol, ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico, ácido araquidónico) y reducidas cantidades de ácidos grasos saturados. Son particularmente ricos en carbohidratos, fibra dietética, b-glucanos, b-proteoglucanos, heteroglucanos, quitina, peptidoglucanos, así como minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, sodio), vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido ascórbico) y enzimas hidrolíticas que ayudan a la digestión (tripsina, maltasa).
                        Los productos nutracéuticos derivados de hongos comestibles, administrados al organismo por vía oral, han resultado una herramienta muy útil como complemento de la dieta.
Estos productos derivados de hongos comestibles se clasifican como productos nutracéuticos y constituyen una nueva clase de suplemento dietético.

                        En función de los componentes activos que poseen, estas preparaciones se han considerado recientemente como "potenciadores de la defensa del huésped" (HDPs, del inglés Host Defense Potentiators), los cuales estimulan el sistema inmune y contribuyen a la adaptación del organismo al estrés biológico y ambiental. Entre estas sustancias bioactivas se hallan fundamentalmente proteínas, polisacáridos, lipopolisacáridos y glucoproteínas. Aunque estos compuestos han sido los más estudiados, otros como los triterpenoides, esteroles, ácidos nucleicos, y los derivados de lípidos exhiben también propiedades medicinales, entre las que se encuentran los efectos inmunomoduladores.
                        Preparaciones tradicionales de hongos comestibles-medicinales, apoyan la idea de que los extractos acuosos obtenidos a altas temperaturas (proceso conocido como decocción), preservan aún su actividad biológica. Los productos comerciales derivados de extractos acuosos obtenidos por decocción contienen polisacáridos complejos, los cuales han sido purificados para su identificación.
                        Los polisacáridos poseen diversas estructuras moleculares que, al compararlas con otros biopolímeros como las proteínas y ácidos nucleicos, evidencian una gran variabilidad que les confiere mayor capacidad para transmitir la información biológica. Esta variabilidad proporciona la flexibilidad necesaria para los precisos mecanismos reguladores de las interacciones célula-célula en los organismos superiores.
                        Los polisacáridos obtenidos de hongos comestibles se presentan mayormente como ß-glucanos y se encuentran formando parte de la pared celular. Numerosos informes han documentado la capacidad de los b-glucanos para activar componentes celulares y humorales del sistema inmune del hospedero. Esta activación también está condicionada por la unión a receptores específicos presentes en células inmunes.
                        El número de hongos superiores que han mostrado su potencial inmunocéutico y antitumoral en animales tratados asciende a más de treinta. Se han demostrado efectos medicinales en especies de los géneros Auricularia,Flammulina, Ganoderma, Grifola, Hericium, Lentinus, Pleurotus, Trametes, Schizophylum y Tremella, entre otros.
Muchos compuestos aislados de estas setas previenen la oncogénesis, al mostrar actividad antitumoral sobre varios tumores singénicos y alogénicos. Previenen, además, la metástasis tumoral, al no atacar directamente a las células del tumor.
                        Los primeros glucanos inmunoestimulantes fueron descubiertos en Japón: el esquizofilano (polisacárido extraído del filtrado de cultivos de Schizophyllum commune) y el lentinano (un glucano obtenido de la pared celular deLentinus edodes). El esquizofilano se utiliza junto con la radioterapia en el tratamiento del cáncer de cuello de útero. El lentinano, por su parte, es utilizado en asociación con la quimioterapia en el tratamiento de cáncer gástrico, colorrectal y de mama.
*        Gao y Zhou , evaluaron la actividad preventiva y anticancerígena de Ganoderma lucidum (W. Curt.: Fr.) (Ganodermataceae), una de las setas más conocidas, a través de varios estudios preclínicos y clínicos. Los extractos alcohólicos obtenidos de este hongo mostraron inhibición del crecimiento de la línea celular HeLa. La inhibición del crecimiento de las células tumorales por los constituyentes de G. lucidum está mediada por su efecto en el ciclo celular.
Otra seta de gran interés terapéutico, aunque no es un hongo comestible, es Trametes versicolor (L.:Fr.) Pilát. (Polyporaceae). Sus extractos acuosos han sido empleados en la medicina oriental por sus efectos medicinales, especialmente en el tratamiento del cáncer.  De este hongo han sido extraídos dos compuestos: PSK (Krestin, un polisacárido) y PSP (complejo polisacárido proteína). Ambos mostraron ser efectivos contra diversos tipos de cáncer en asociación con la quimioterapia, en estudios preclínicos y clínicos.
                        Un polisacárido inmunomodulador obtenido a partir de hongos superiores es el grifolano (GRN), derivado de Grifola frondosa. Varios estudios sugieren que el mecanismo de la actividad antitumoral del GRN está fuertemente relacionado con la inmunomodulación. Se ha demostrado que el grifolano activa in vitro los macrófagos para producir el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-a).
*        En el caso de Phellinus linteus (Berk. Et Curt) (Aphyllophoromycetideae), sus extractos han sido utilizados en la última década para mejorar el estado general de pacientes con tumores digestivos (colorrectal, duodenal), así como el hepatocelular.
*        Agaricus blazei Murr. (Agaricaceae) es usado ampliamente por más de 500 000 personas para la prevención del cáncer y como adyuvante asociado al empleo de fármacos quimioterapéuticos. Del cuerpo fructífero de este hongo comestible han sido aislados b-(1-3) glucanos con ramificaciones b-(1-6) y complejos polisacáridos-proteínas, demostrando actividad antitumoral pronunciada contra el sarcoma 180 en modelos animales.
                        Por otra parte, la administración de un extracto de la seta Sparassis crispa (Sparassidaceae) vía intraperitoneal a ratones tratados con ciclofosfamida, produjo un incremento en el número de células NK y linfocitos T en el hígado, bazo y cavidad peritoneal, así como una rápida recuperación del número de monocitos y granulocitos en dicha cavidad.
                       
Medicina y nutrición, la combinación perfecta.
                        Las propiedades nutricionales de Pleurotus se conocen por numerosos informes. Sus proteínas constituyen de 19 a 35 % (base seca), contienen todos los aminoácidos esenciales para la nutrición humana. En adición a su valor como alimento rico en proteína, Pleurotus contiene otros componentes esenciales en la alimentación, como minerales (potasio, fósforo, hierro) y una gran variedad de vitaminas, particularmente, tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico, ácido ascórbico (C) y biotina.
                        Los efectos inmunomoduladores de extractos acuosos obtenidos a partir del micelio de Pleurotus spp. han sido demostrados en biomodelos de inmunodeficiencias secundarias, como ratones tratados con ciclofosfamida (10 mg/kg). Los resultados evidenciaron un incremento en la actividad del sistema monocito-macrófago, reflejado en el aumento del número de células presentes en el exudado peritoneal, la fagocitosis in vivo de macrófagos peritoneales y la actividad fagocítica de células de Kupffer y macrófagos esplénicos. Otro estudio reflejó la activación in vitro de macrófagos peritoneales murinos por fracciones polisacarídicas del micelio de Pleurotus spp.en función del mayor consumo de glucosa y el incremento observado en la actividad de la enzima fosfatasa ácida lisosomal, con respecto al control.
                        La administración de un extracto de cuerpos fructíferos de Pleurotus spp. a ratones Balb/c malnutridos por restricción alimentaria moduló eficientemente la recuperación inmunológica, a través del incremento en el conteo de leucocitos totales en sangre periférica y la potenciación del estado funcional del sistema monocito-macrófago. El extracto estimuló, además, la respuesta humoral y celular en términos de los títulos de anticuerpos antígeno-específicos y la reconstitución de la respuesta de hipersensibilidad retardada, respectivamente.
                        El estudio de productos naturales derivados de plantas y hongos comestibles-medicinales ofrece amplias perspectivas para el desarrollo de nuevos agentes inmunomoduladores, desprovistos de propiedades biológicas adversas. El uso de estas fuentes naturales de forma alternativa, conjuntamente con las terapias convencionales, resultaría de gran utilidad en los individuos inmunocomprometidos, que se encuentran bajo estados infecciosos crónicos, en los pacientes con VIH/SIDA, y podría conllevar a una mejoría de la calidad de vida de los pacientes con cáncer.
                        En particular, los extractos y compuestos bioactivos, obtenidos a partir de los hongos comestibles-medicinales, productos considerados como "inmunocéuticos", son objeto de intenso estudio y muestran resultados alentadores en la terapia antitumoral. Estos se consumen en algunos países como suplemento nutricional y cada día tienen una mayor aceptación.
                        Si bien se han logrado resultados interesantes en el estudio de las propiedades inmunomoduladoras de productos naturales de plantas y hongos comestibles, se debe continuar trabajando en la evaluación de sus efectos farmacológicos. Un aspecto esencial es la identificación de los principios activos y la dilucidación del mecanismo de acción mediante el que actúan. La aplicación de las herramientas genómicas, como el análisis de microarreglos de alta densidad, para abordar el estudio de las interacciones genómicas con los extractos, contribuirá a la dilucidación de los blancos moleculares y a la identificación de los genes activados o reprimidos por un producto de interés.
                        Es importante, además, profundizar en los posibles efectos secundarios y reacciones adversas, así como en el diseño de formulaciones que garanticen una elevada biodisponibilidad de los componentes activos.
                        Es esta, sin lugar a dudas, un área de investigación-desarrollo donde confluyen el sector industrial (alimentario y farmacéutico), la nutrición y dietética, y la inmunofarmacología, con vistas a proporcionar nuevas alternativas eficaces y seguras para la prevención y el tratamiento de enfermedades que afectan al sistema inmunitario, a partir de recursos naturales.
María José Molina
Lic. En Nutrición

Fuente: Revista Despertad. Marzo 2012

Revista Cubana de Investigaciones Biomédicas versión ISSN 0864-0300

Rev Cubana Invest Bioméd vol.30 no.4 Ciudad de la Habana sep.-dic. 2011


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