domingo, 11 de marzo de 2012

POLIFENOLES DEL VINO Y SALUD!

PARADOJA FRANCESA
Por María José Molina
Lic. En Nutrición
El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años y los antecedentes históricos lo relacionan con la salud y la longevidad, sobre todo en la cultura mediterránea. En los últimos diez años ha surgido una serie de estudios científicos que muestran que beber moderadamente es beneficioso para la salud, en especial para la prevención de enfermedades coronarias.
PARADOJA FRANCESA
Famosa frase! Nace como un reflejo de que en Francia, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es menor que en Estados Unidos, pese a que en Francia el consumo de grasas saturadas por habitante es mucho mayor.
Estadísticamente confirmado; pero… podría deberse al mayor consumo de vino entre los franceses?
Según algunos estudios, este beneficio en el consumo de vino no se debería al alcohol sino a otros componentes del mismo, los cuales ejercerían un efecto protector y marcadamente antioxidante. Otros, afirman que cualquier bebida alcohólica promueve su efecto protector. Aunque sus propiedades, son hoy, un debate abierto, todavía no se conocen bien las interacciones en nuestro organismo con estas sustancias; las cuales están en continuo estudio con sorprendentes resultados, pero aún falta.
Para otros estudiosos este efecto no se debe sólo al vino sino a la dieta mediterránea en su conjunto.
La composición del vino es compleja, existen aproximadamente 500 compuestos conocidos. La mayoría de sus componentes provienen de la uva y del proceso fermentativo.
Si tomamos como ejemplo un grano de uva tinta de Vitis vinífera Cabernet Sauvignon, los polifenoles están en un 10% en el jugo, 30% en la piel y 60% en las pepas. Su concentración es baja en la pulpa.
Los polifenoles con mayor poder en el vino tinto son las catequinas y el resveratrol, capaces de proteger a las LDL o colesterol malo de la oxidación. Estudios muestran que la catequina es incluso más efectiva que la vitamina E. Sin duda la capacidad antioxidante del vino está directamente relacionada con su contenido en polifenoles, y su concentración cambia según la variedad, área de producción, técnicas agrarias, proceso de vinificación, vendimia, año, edad, etc.
QUE SON LOS POLIFENOLES?
Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas.
Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina. Todos provienen en mayor concentración de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de protección contra las relativamente altas temperaturas a que están expuestas.
Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.
En el ser humano, parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular.
Además, se le atribuyen otras propiedades benéficas para el organismo: antiinflamatoria, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana y antineoplásica.
En el vino, mediante el "índice de polifenoles totales"( IPT), puede medirse, de manera objetiva el color del vino.
Como aproximación, el IPT suele tener valores de:
8 - vino blanco
20 - rosado
ALGUNAS DE LAS SUSTANCIAS DE MAYOR RELEVANCIA EN EL VINO:
RESVERATROL
Es uno de los polifenoles presentes en la uva, (supuestamente en más cantidad en la tinta que en la blanca y principalmente en la variedad Tannat).
En la uva tiene una función antibiótica, protegiendo los racimos de hongos y bacterias. Para el ser humano es un excelente antioxidante
Según algunos estudios, el revesterol presente en el vino (y en algunas otras sustancias como el te):
• Disminuye los niveles LDLc ("colesterol malo") mejorando el sistema cardiovascular.
• Favorece la disminución de células cancerígenas
• Previene la aparición de artritis
• Controla la producción de melanina evitando la formación de manchas. (Se usa como componente de algunos cosméticos)
FLAVONOIDES
Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles.
Se pueden clasificar en varias familias, según cambios en su estructura básica: Flavonas, Flavonoles, Flavanoles, Antocianidinas y otros. Estos compuestos poseen varios grupos hidroxilo Estos grupos hidroxilos tienen una alta capacidad para neutralizar los radicales libres e impedir los perniciosos efectos que estos ejercen en la salud de nuestro organismo.
ANTOCIANOS
Sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.
Ejemplo de uso La extracción y manejo de los antocianos y taninos en los vinos, es vital para determinar la calidad y el estilo del vino tinto.
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Si bien las investigaciones le atribuyen un papel clave al consumo moderado de vino por su alto contenido en compuestos polifenólicos. Cabe destacar que dichos compuestos también se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal, cumpliendo su función como potentes antioxidantes. Frutas como moras, cerezas guindas, manzanas. Verduras, como cebollas, soja, en bebidas como té o semillas como chía, encontramos varios polifenoles de la misma línea del vino.
El consumo de una dieta rica en frutas, verduras, semillas, eleva la capacidad antioxidante por su alto contenido de polifenoles plasmáticos, factores fuertemente incrementados con la suplementación moderada de vino.
Las evidencias superan la relación de disfunción endotelial con hipercolesterolemia, hipertensión, tabaquismo, diabetes y otros factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, y el cambio favorable que se demuestra al inducir hábitos de vida saludables y una alimentación adecuada.
Un consejo sano, beber con moderación, recordar que si bien el vino contiene sustancias protectoras para el organismo, su graduación alcohólica puede participar en contraposición cuando se bebe en exceso, sobre todo en pacientes con hipertrigliceridemia, diabetes u obesidad.

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