domingo, 1 de abril de 2012

Celiaquía. Recetas sin TACC


                   DIME LO QUE COMES Y TE DIRÉ DE QUE PADECES ...

                    La celiaquía o enfermedad celíaca es la intolerancia permanente a un conjunto de proteínas denominadas prolaminas, presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) y en productos derivados de estos cuatro cereales. Las prolaminas reciben distintos nombres de acuerdo al cereal de procedencia: trigo: gliadina, avena: avenina, cebada: hordeína y centeno: secalina.

                El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina es las más utilizada a nivel industrial y constituye el mayor problema ya que en muchos alimentos la harina de trigo está presente como ingrediente principal o como aditivo y en otros está presente por posibles contaminaciones cruzadas que pueden darse a nivel industrial o en la comercialización de los alimentos.

                Las prolaminas tóxicas para los enfermos celíacos afectan directamente al intestino delgado, en el cual se produce una severa lesión con atrofia de las vellosidades intestinales. Esto conlleva una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos.

                El único tratamiento para revertir los síntomas de la enfermedad celíaca es una dieta estricta y permanente libre de gluten de TACC. Por este motivo es de suma importancia para los pacientes con esta patología disponer de alimentos libres de gluten que resulten seguros para su dieta, es decir alimentos que no sólo no contengan proteínas de cereales TACC por su composición si no que además no hayan sufrido una contaminación cruzada con cereales TACC en ninguna de las etapas, desde su proceso de elaboración hasta su comercialización final.

                El Codex Alimentarius  considera exentos de gluten a los alimentos que están constituidos por, o son elaborados únicamente con, uno o más ingredientes que no contienen trigo (es decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el kamut), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, y cuyo contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor. Establece además que la determinación de la cantidad de gluten presente en los alimentos e ingredientes deberá basarse en un método inmunológico o en otro método que ofrezca como mínimo la misma sensibilidad y especificidad.
                El amaranto (Amaranthus caudatus L), la quínoa (Chenopodium quinoa W) y la chía (Salvia hispanica L) constituyen antiguos cultivos americanos que actualmente se han revalorizado por su elevado potencial en la alimentación. Por ser naturalmente libres de gluten, estos alimentos pueden ser incorporados en la dieta celíaca.
                               Otros cereales libres de gluten que pueden incluirse en la dieta del celíaco son el arroz, el maíz, la mandioca, como sus harinas y féculas. Lograr panes y preparaciones deliciosas para disfrutar sin culpas.

RECETAS APTAS PARA CELÍACOS
TRES ALTERNATIVAS DIFERENTES PARA PREPARAR BIZCOCHUELOS DELICIOSOS Y FLAN CASERO!
Bizcochuelo de Limón
Ingredientes:
Para 4 personas 
*        3 huevos 
*        1 yogur NATURAL(180grs)
*        Ralladura de un limón 
*        1 vaso de aceite de girasol 
*        3 vasos de azúcar
*        3 vasos de harina sin gluten(sin TACC): Puede ser mezcla de harina de arroz, mandioca, maíz o soja. 
*        Una cucharadita de bicarbonato sódico. 
(El vaso de yogur sirve de medida.)
Preparación:
Encender el horno a temperatura alta.
Enmantecar y enharinar un molde de 20 cm de diámetro.
Mezclar las harinas con el polvo de hornear
Mezclar el aceite con la ralladura de limón, incorporar el azúcar y los huevos. Batir un minuto.
Agregar el yogur, mezclar bien.
Por último, incorporar las harinas. Batir tres minutos, volcar en el molde y llevar a horno 180º durante 30 minutos.

Bizcochuelo
Ingredientes:
*        5 claras
*        5 yemas
*        5 cucharadas de azúcar
*        6 cucharadas de harina de maíz
*        60 gr. de manteca o matequilla
*        una cucharada de levadura deshidratada sin gluten
*        Ralladura de limón o naranja
*        Una pizca de sal

Preparación:
Encender el horno
Enmantecar y enharinar un molde de 24cm de diámetro.
Mezclar la harina de maíz y la levadura.
Colocar la manteca, azúcar, yemas y ralladura. Batir hasta integrar bien y agregarle la mezcla de harinas y levadura. Batir, integrar y reservar al abrigo del calor quinc minutos.
Transcurrido el tiempo:
En un bol colocar las claras, una pizca de sal y batirlas a punto nieve.
Incorporarla con movimientos envolventes de abajo hacia arriba a la mezcla anterior.
Llevar a horno 25 minutos a 180º (fuego medio)
Se deja enfriar a temperatura ambiente.

Flan  de huevo. Para preparar en horno microondas
Ingredientes:

*        500 ml de leche.
*        5 huevos.
*        150 g de azúcar.
*        Una cucharada ras de fécula de maíz
*        20c.c de esencia de vainilla

Para el caramelo:

*        60 g de azúcar.
*        1 cucharada de zumo de limón.
*        2 cucharadas de agua.

Preparación
*        Poner el azúcar con el agua y el zumo de limón en un molde para flan.
*        Conectar el microondas 5 minutos al 100%.
*        Cubrir todo el fondo y enfriar.
*        Batir la leche, la fécula de maíz, esencia,  los huevos y el azúcar.
*        Colar sobre el molde caramelizado y meter al microondas 2 minutos al 100% y 8 minutos al 50%.
*        Refrigerar y desmoldar.


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