lunes, 11 de junio de 2012

COCINA NATURAL.Cocinando espárragos


Esparragos, cocina al natural que requiere de una cocción justa.

Cocer los esparragos
          Para cocer los esparrágos, lo primero que hay que hacer es cortar la parte leñosa. En algunas ocasiones, nos puede servir de guía la marca del atado del manojo. Los lavamos para eliminar cualquier resto de tierra y los pelamos. Solamente los tallos y siempre cuando se trata de espárragos blancos. Con cuidado y muy finamente, no debemos raspar.

          Si no tenemos una rejilla especial, ataremos los espárragos. Llenamos un puchero de paredes altas con agua hasta la mitad y sal. Se trata que el agua no cubra las partes altas, -las yemas-, al hacerse más rápido. Estas, con este sistema, se harán al vapor. Los espárragos se introducen cuando el agua empieza a hervir.

El secreto: Acortar la cocción
          En la Roma antigua se decía : "velocius quam asparagi coquantur", (cocer más rápido que los espárragos). A pesar de los siglos transcurridos, seguimos teniendo la mala costumbre de alargar las cocciones. En la cocina actual, las cocciones breves se imponen. No es una cuestión de moda. Las materias primas se cuidan y un espárrago de calidad y tierno se hace en poco tiempo. Los tiempos de cocción varían según la calidad del espárrago y su grosor, pero podemos hablar de un tiempo de 15 minutos.

            Si alargamos la cocción, la textura fibrosa del espárrago, que es una de sus características gustativas más valoradas, se pierde. En cuanto al sabor, -muy potente en el espárrago-, lo mismo: se va a diluir al quedarse en el agua. No tire el caldo sobrante, es una estupenda base para arroces, sopas o cremas. Una vez cocidos, se escurren, se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio. Se sirven tibios.

NUTRICION

contienen un 95% de agua
Son ricos en minerales (potasio, fósforo, calcio, magnesio y cobre) y vitaminas (B1, C, A, E y ácido fólico)
Depurativos, diuréticos y laxantes por su alto contenido en fibra


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