lunes, 6 de agosto de 2012

BONDADES DEL KEFIR Y SUS DIFERENCIA CON EL YOGUR EL KUMIS, Y EL L. CASEI


EL KEFIR COMO ALIMENTO PROTECTOR


             La bioquímica Graciela De Antoni, miembro del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca) de la UNLP, es el pilar científico de la iniciativa. Coordinó un proyecto de investigación que resultó finalista en un concurso organizado por la empresa Dupont y el Consejo Nacional de Investigación Científica y Técnica (Conicet), referido justamente a la utilización de kefir en la leche para combatir los patógenos intestinales.

        Estos gránulos blancos que recuerdan vagamente a la levadura son cultivados por muchas personas en todo el mundo. A su alrededor hay algunos conocimientos firmes y muchísima exageración: por ejemplo, se afirma que cura enfermedades graves y que prolonga la vida.

         Nada de esto tiene sustento científico, pero algo sí es cierto: el kefir es muy nutritivo y figura como alimento en el Código Alimentario argentino. Y podría mejorar las defensas. Pero hasta ahora a nadie se le había ocurrido usarlo en comedores infantiles. Cada comedor recibirá una pequeña cantidad de kefir y científicos de la UNLP les explicarán a sus responsables cómo prepararlo y reproducirlo.

           Los gránulos de kefir se colocan en la leche pasteurizada, que se deja fermentar durante algunos días. En el proceso, el líquido se espesa y se llena de proteínas, vitaminas y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas intestinales. Además, al colar la leche para tomarla, hay más kefir que al principio: nutrición y prevención de infecciones al mínimo costo.

         Los microorganismos presentes en el kefir se ensañan particularmente con la Escherichia coli, la temible bacteria responsable de afecciones como el síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias mortales en los chicos más pequeños. Tomar kefir, entonces, podría aumentar su protección contra estas infecciones.

Diferencias entre yogur, kéfir, kumis, bifidus activo y L Casei

El yogur, el kefir y el kumis son leches fermentadas. El yogur una leche fermentada ácida mientras que el kumis y el kefir son leches fermentadas ácido alcohólicas. El bifidus activo es una cepa de bifidobacterias y el L.casei immunitass, un lactobacilo.


El yogur es una leche fermentada ácida.
Según la Organización Mundial de la Salud es: "una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur". No son yogur ni el bifidus activo ni el L casei immunitass, aunque también aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez.
 Para su producción se utiliza leche de oveja, búfalo, cabra, yegua o vaca pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultivos seleccionados de lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus.
El principal beneficio del  yogur es impedir el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino.
Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico que demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Las otras leches fermentadas acido alcoholicas
Sin embargo, existen más tipos de leche fermentada. El Mazum en Armenia, el dahi en la India, el masslo en Irán, el giooddon en Cerdeña, filmjolk en Suecia....
El"dahi" es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de higado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.
Aunque, tal vez el más conocido sea el kéfir, bébida muy popular entre los pueblos del Cáucaso.
El kéfir es un tipo de leche fermentada ácido-alcohólica cuyo agente fermentador son los granos del kefir (unas partículas gelatinosas). A diferencia del yogur, el kéfir se bebe ya que es líquido y además, efervescente y ligeramente alcohólico.
Es un alimento muy nutritivo, indicado para las anemias y se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales. A esta familia de leches fermentadas ácido alcohólicas también pertenece el kumis. Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.
La fermentación dura entre 6 y 23 horas. Cuando se llega a alcanzar la acidez y las características organolépticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en envases estériles.
Bidifus y L.casei immunitass
El bifidus activo es una cepa de bifidobacterias comercializada desde hace unos años y que se añade en algunas leches fermentadas y en bebidas, por ejemplo, zumos.
El L. casei immunitass es , sin embargo, un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre y que también está siendo comercializado últimamente para ser añadido a productos preparados.

Fuentes:
Por Sebastián Lalaurette De la Corresponsalía de La Plata

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Si deseas, puedes comentar o dejar tu inquietud.